טיפים להכנת גנאש שוקולד מושלם

גנאש הוא אותו רוטב שוקולד מפורסם, שבו אנו משתמשים בין היתר לציפוי עוגות שוקולד ופרלינים, למילוי עוגות שכבות ולהכנת טראפלס. יש שאפילו משתמשים בו בתור מטבל לפונדו. הוא הומצא בצרפת בשנות ה-50 של המאה הקודמת ומאז כבש את העולם. כל אוהבי הקינוחים ישמחו לשלב את הגנאש במתכונים שלהם, אך השאלה היא – כיצד מכינים גנאש שוקולד מושלם? "פודיק" כאן כדי להסביר לכם כיצד להכין גנאש שוקולד שלב אחר שלב ולהביא לכם את כל הטיפים להכנת הגנאש המושלם.

בחרו בשוקולד המתאים עבורכם:
לפני שאתם ניגשים להכין את הגנאש שלכם, מומלץ להתעכב על המרכיבים. במתכון לגנאש שוקולד קיימים רק שני מרכיבים – שמנת מתוקה ושוקולד. במתכון הבסיסי שלנו, כמות השמנת המתוקה היא תמיד 125 מ"ל, אך כמות השוקולד משתנה בהתאם לסוג השוקולד שבו אתם משתמשים. אם אתם מעוניינים להכין גנאש שוקולד חלב, תצטרכו להשתמש ב-150 גרם שוקולד חלב. להכנת גנאש שוקולד לבן, תצטרכו להשתמש ב-200 גרם שוקולד לבן. ולהכנת גנאש שוקולד מריר, תצטרכו להשתמש ב-100 גרם שוקולד מריר. שימו לב ששוקולד לבן ושוקולד חלב אומנם מתוקים יותר, אך שוקולד מריר איכותי יותר ויעניק לגנאש שלכם טעם עמוק יותר.
המתכון דורש לקצוץ היטב את השוקולד, לכן זה מפתה לרכוש שבבי שוקולד. אך, עדיף שלא להשתמש בהם, כיוון שהם מכילים חומרים העלולים לפגום באיכותו של הגנאש.

כדאי לקרוא >> המדריך המושלם להמסת שוקולד

אז איך מכינים גנאש שוקולד?

הנה לכם מספר שלבים להכנת גנאש שוקולד בסיסי:
השלב הראשון: בחרו בסיר בינוני ומלאו רבע ממנו במים. חממו אותם עד לקבלת אדים. לאחר מכן, הניחו על גבי הסיר הבינוני קערת נירוסטה או סיר קטן. וודאו שתחתית הקערה או הסיר אינה נוגעת במים הרותחים.
השלב השני: שפכו חצי מיכל שמנת מתוקה (125 מ"ל) לקערה או לסיר הקטן וחממו אותה על להבה בינונית במשך 2-3 דקות. וודאו שהשמנת אינה מגיעה לרתיחה, אלא רק מתחממת מספיק כדי להמיס את השוקולד.
השלב השלישי: בזמן שהשמנת המתוקה מתחממת, קצצו את השוקולד לחתיכות דקות ככל הניתן. מומלץ לגרר את השוקולד על גבי הצד הגס של פומפייה. השלב הזה יעזור להמסה מהירה יותר של השוקולד בשמנת המתוקה.
השלב הרביעי: הוסיפו את השוקולד הקצוץ לשמנת המתוקה וערבבו בעזרת כף או מרית עץ עד שהשוקולד מתפזר בצורה אחידה בסיר. לאחר מכן, הניחו לתערובת במשך כ-2-3 דקות וערבבו שוב עד לקבלת תערובת יציבה ומבריקה.
השלב החמישי: מומלץ להשאיר את הגנאש על השיש כרבע שעה כדי שיתקרר ויתייצב.

אם תרצו, תוכלו לחמם את השמנת המתוקה בסיר עד לרתיחה ולאחר מכן לשפוך אותה על השוקולד הקצוץ, שנמצא בקערה חסינת חום על השיש. המתינו דקה ואז ערבבו את השמנת עם השוקולד עד לקבלת מרקם חלק.
אפשרות נוספת היא להכין גנאש במיקרוגל. הניחו את קוביות השוקולד והשמנת המתוקה בקערת זכוכית והכניסו אותה למיקרוגל למשך 20-30 שניות על העוצמה הגבוהה ביותר. הוציאו את הקערה מהמיקרוגל וערבבו את התערובת עד שמתקבלת תערובת חלקה.
את הגנאש ניתן לשמור במקרר במשך 3-4 ימים או במקפיא לתקופה של עד חודש.

כדאי לקרוא >> איך להמיר תבניות בגדלים שונים

ואיך מכינים גנאש שוקולד פרווה?
קל מאד להפוך את גנאש השוקולד לפרווה. כל שעליכם לעשות הוא לבחור ברכיבים שהם פרווה - שוקולד מריר ושמנת מתוקה צמחית. עם הרכיבים האלו, לא רק שהגנאש שלכם יהיה פרווה, אלא שהוא יהיה גם טבעוני.
רוקנו את השמנת הצמחית לקערה המתאימה לשימוש במיקרוגל. הוסיפו לקערה שוקולד מריר מגורר גס ושתי כפות מים רותחים והפעילו את המיקרוגל במשך כ-40 שניות. הוציאו את הקערה וערבבו את התערובת. לאחר מכן, הכניסו את הקערה שוב למיקרוגל וחממו במשך כ-40 שניות נוספות. הוציאו את הקערה וערבבו את השוקולד עד שהוא נמס לגמרי.

כדאי לקרוא >> איך להקפיא עוגות ועוגיות

טיפים להכנת גנאש:
שחקו עם הכמויות כדי לקבל את המרקם הרצוי. אם תוסיפו יותר שמנת מתוקה, תקבלו גנאש דליל יותר. לעומת זאת, אם תוסיפו יותר שוקולד, תקבלו גנאש סמיך יותר.
בחרו ברכיבים איכותיים. להכנת גנאש עשיר ואיכותי, מומלץ לבחור בשוקולד מריר איכותי, המורכב מלפחות 60 אחוזי קקאו. אם תרצו להמתיק את הגנאש, תוכלו להוסיף לו מעט סוכר בעודו חם. החום אמור להמיס את הסוכר בתערובת. בנוסף, מומלץ לבחור בשמנת מתוקה של לפחות 32 אחוזי שומן.
הכינו גנאש מושלם למילויים או קישוטים. יש לקרר את הגנאש עד שהוא נעשה יציב אך עדיין מעט רך. לאחר מכן, העבירו אותו למיקסר והקציפו במשך כשתי דקות עד לקבלת גנאש תפוח ורך. הגוון שמתקבל אמור להיות בהיר יותר מהגוון המקורי.
הכינו גנאש מושלם לציפוי עוגות. אם אתם מכינים גנאש לציפוי עוגות, מומלץ להניח את התערובת להתקררות במשך כ-30-40 דקות. כשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר היא נעשית סמיכה יותר, ואתם יכולים לצקת אותה על העוגה. לאחר מכן, המתינו שעה נוספת והעבירו למקרר כדי שהגנאש יתייצב על העוגה. אם העוגה קיבלה בליטה בזמן האפייה, אתם יכולים להפוך אותה לצד השני ולמרוח עליו את הגנאש. חשוב לוודא שהגנאש חלק לחלוטין ואינו מכיל גושים, כדי שהגימור של העוגה יהיה מושלם.
חממו את הגנאש מחדש בשיטת בן מארי. אם הגנאש התקרר, מומלץ לחממו מחדש באותו אופן שבו הכנתם אותו, בסיר קטן מעל סיר בינוני עם מים רותחים. שיטת חימום זו נקראת שיטת בן מארי.
אל תכניסו לגנאש נוזלים קרים. כשהגנאש מוכן, אל תוסיפו לו שמנת קרה או כל נוזל קר אחר, כיוון שזה עלול לפגוע בצורה של הגנאש.

כדאי לקרוא >> 14 טיפים שימושיים להכנת בצק שמרים

כפי שכבר ציינו, גנאש שוקולד הוא חלק בלתי נפרד מקינוחים רבים ולכן, כל כך חשוב לדעת כיצד להכין אותו. אנו מקווים שעם הטיפים של "פודיק" תצליחו להכין גנאש שוקולד נהדר, שיהפוך את הקינוחים שלכם למושלמים. שיהיה בתיאבון!